如果不慎饮用了变质的椰子，应该采取以下措施：

催吐：如果饮用的时间较短，可以使用手指、筷子等刺激咽喉部，帮助催吐，减少有害物质的吸收。

补充水分：饮用大量的清水或淡盐水，以补充丢失的水分，促进身体的新陈代谢。

观察症状：密切观察自己的症状，如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适，应及时就医。

就医治疗：如果症状较为严重，或出现发热、黄疸、血尿等异常症状，应立即前往医院就诊，根据医生的建议进行治疗。

此外，还可以保留好消费记录和相关证据，向有关部门投诉，以维护自己的合法权益。

需要注意的是，变质的椰子可能会产生椰毒假单胞菌，该菌产生的米酵菌酸是引起严重食物中毒和死亡的主要原因。米酵菌酸耐热性极强，即使经过高温煮沸或高压蒸煮也不能破坏其毒性。目前对于米酵菌酸尚无特效解毒药物，因此，在食用椰子时，应选择新鲜、无异味的椰子，并注意保存方式，避免变质。